GLI ITALIANI MANGIANO BENE, ANCHE SE SERVIREBBERO PIU' CALCIO E FERRO

Nel complesso, il voto è più che positivo: un sette pieno. Ma come quando si dice a una mamma che un figlio potrebbe andare meglio a scuola, a tavola gli italiani partono da una buona base, anche se dovrebbero fare di più. Nello specifico, il messaggio riguarda soprattutto il calcio (negli adolescenti) e il ferro (bambini e donne fertili) i due micronutrienti che risultano spesso carenti nella nostra dieta. Mentre, quanto ai contaminanti, la situazione è nel complesso rassicurante, sebbene i livelli di alcuni «meritino attenzione in quanto l'esposizione di gruppi vulnerabili di popolazione, quali i bambini, potrebbe essere associata a dei rischi per la salute».

Parola del primo studio di «dieta totale» realizzato nel nostro Paese, con l'obiettivo di misurare nel modo più empirico possibile la qualità del regime alimentare seguito dagli italiani. La ricerca, condotta dall'Istituto Superiore di Sanità, è il frutto della combinazione tra le caratteristiche degli alimenti e le abitudini di consumo della popolazione. Gli autori hanno selezionato 51 alimenti base della nostra dieta, appartenenti a 13 categorie (cereali e prodotti derivati, legumi, verdure e ortaggi, tuberi, frutta, carne e derivati, prodotti ittici, latte e derivati, oli e grassi, uova, zucchero e prodotti dolci, bevande alcoliche e acqua e bevande analcoliche) e considerati rappresentativi della dieta seguita dal 99,7 per cento degli adulti e dei bambini. Dopodiché li hanno utilizzati per prepararli in modo da riprodurre le condizioni reali impiegate quotidianamente. I dati analitici relativi alla concentrazione di nutrienti e contaminanti sono stati combinati con quelli di consumo individuali, rilevati durante tre giorni consecutivi e ritenuti come tali una stima attendibile degli apporti giornalieri.

Le stime di assunzione sono state condotte per i due generi, cinque classi di età (1-2,9, 3-9,9, 10-17,9, 18-64,9 e over 65 anni) e per quattro macro-aree del territorio nazionale (gli alimenti sono stati campionati a Milano, Bologna, Roma eBari). «Lo studio ha evidenziato la qualità della dieta italiana, che può essere considerata mediamente buona e comunque migliore rispetto a quella francese, in riferimento alle sostanze studiate - commenta Francesco Cubadda, ricercatore del dipartimento di sicurezza alimentare, nutrizione e salute pubblica veterinaria dell'Istituto Superiore di Sanità e coordinatore dello studio -. La dieta deve essere quanto più varia possibile. Diversificandola, ci garantiamo l'apporto di tutti i nutrienti necessari e minimizziamo i rischi legati alla contaminazione». Due aspetti salienti, dal momento che la ricerca ha svelato la prevalenza di apporti inferiori a quelli ottimali per tre micronutrienti: il ferro (in bambini e gestanti), il calcio (tra gli adolescenti) e, in misura minore, lo zinco (in modo via via più marcato all’aumentare dell’età). Mentre per quanto riguarda i contaminanti, l'attenzione va posta soprattutto su cinque sostanze: l’aflatossina B1(cancerogeno genotossico), le micotossine H-2 e HT-2, i metalli cadmio e metilmercurio.

Perché è così importante che bambini e donne incinte assumano una quota adeguata di ferro? «Il ferro è un elemento nutrizionale tanto fondamentale per lo sviluppo, anche cognitivo, quanto difficile da assorbire - dichiara Andrea Vania, responsabile del centro di dietologia e nutrizione pediatrica del policlinico Umberto I di Roma -. Il suo metabolismo è complesso. Alcuni alimenti ne sono ricchi, ma non lo cedono facilmente all’organismo. Altri, invece, ne inibiscono l’assorbimento». Tra i grandi «fornitori» di ferro si trovano carne, legumi, alcune verdure e il tuorlo d’uovo. Ma un conto sono gli alimenti ricchi in ferro e un altro quelli che, mettendo insieme concentrazione e livelli di consumo, effettivamente più incidono sull’assunzione. La «classifica», alla luce dell'ultimo studio, vede in testa i cereali e i derivati (contribuiscono per il 35 per cento dell'apporto giornaliero), seguiti dai vegetali e dal pesce (per un 19 per cento) e dalla carne (14 per cento). Come comportarsi allora a tavola? «Alle donne consigliamo di prediligere l'allattamento al seno per i primi sei mesi di vita e di non introdurre il latte vaccino nella dieta del bambino prima del compimento di un anno - prosegue l'esperto -. Occorre poi che nel divezzamento sia lasciato spazio alla carne e al pesce. Per aumentarne l'assorbimento, occorre associare a questi piatti la vitamina C: per esempio spremendo del succo di limone sulla carne e ancor più sulle verdure, data la loro minore biodisponibilità del nutriente. E poi preferire i legumi secchi a quelli freschi e non abbinare alimenti ricchi di ferro con altri abbondanti in calcio e fibre, come il latte e i cereali integrali».

Quanto al calcio, «stiamo parlando del minerale maggiormente rappresentato nel corpo umano - aggiunge Vito Leonardo Miniello, docente di nutrizione e dietetica infantile all'università di Bari -. Si tratta di un micronutriente essenziale per la regolazione di numerose funzioni, fra cui la trasmissione dell’impulso nervoso, la contrazione muscolare e la coagulazione. Ma è importante che la dieta fornisca un adeguato apporto di calcio anche per raggiungere la maggior densità osseapossibile, considerando che il picco nella sintesi si registra entro i 14 anni. In questo modo si riduce il rischio di sviluppare l'osteoporosi in età adulta. Oggi i ragazzi bevono meno latte rispetto al passato e consumano più soft drink, ricchi in acido ortofosforico, che compete con i recettori per il calcio».

Prendendo come riferimento gli studi di dieta totale condotti in altri Paesi, per la maggior parte delle sostanze studiate l’esposizione della popolazione italiana si colloca nell’intervallo basso o medio-basso dei valori riscontrati. Vi sono tuttavia contaminanti che meritano attenzione per l’intensità dell’esposizione di alcuni gruppi della popolazione. Nel caso del cadmio (tossicità a livello renale, con danno cronico), la percentuale di popolazione con esposizioni eccedenti i valori guida per la protezione della salute è pari al 21 per cento, ma diventa dell’83 per cento nei bambini. Anche il metilmercurio e le micotossine H-2 e HT-2emergono quali sostanze con livelli espositivi meritevoli di attenzione in quote percentuali di popolazione di una certa rilevanza. Di minore impatto sono altri contaminanti, sui quali è comunque bene tenere i riflettori accesi: il nichel(valutato in funzione della tossicità cronica ma anche di quella acuta nei soggetti con ipersensibilità specifica), il piombo (per gli effetti neurotossici nei bambini fino ai 7 anni di età), l’arsenico inorganico (livelli espositivi possono raddoppiare in aree del territorio nazionale con apprezzabile presenza di arsenico nell’acqua potabile), l’alluminio (con esposizione molto dipendente dall’uso di materiali a contatto che lo contengono), l’ocratossina A (caratterizzata come altre micotossine da una forte variabilità fra aree e su base temporale), le diossine e i PCB diossina-simili (per i livelli espositivi nei bambini e per la maggiore esposizione delle popolazioni con consumi di pesce significativi).

Fonte: Fondazione Veronesi