Mangiare pesce fresco sarà mica poi così oneroso?
Leggete questo articolo interessante di MINDFOODMAN:
Girare per le bancarelle del porto o per le pescherie di Cattolica è una cosa che, durante le vacanze estive mi diverte moltissimo.
Generalmente lo faccio anche a Milano scegliendo il “palcoscenico” della pescheria Pedol o i banchi del mio “Pusherfish” al mercato di via Oglio, ma mentre a Milano non esiste un pescato locale e ogni vetrina che si rispetti diventa un tripudio di freschezza, qui a Cattolica, il pescato locale spicca e domina.
Una domanda mi sorge dal profondo: “Mangiare pesce fresco è davvero così oneroso?”
Qui ed ora, trova risposte in forma chiara e convincente.
La più evidente ai miei occhi non riguarda il pesce ma la mia attività di vendita; il trasporto su gomma.
Il bilico refrigerato dalla costa adriatica ai mercati d’Italia ha un costo elevatissimo che oggi posso trovare leggermente abbattuto proprio acquistando qui sul molo, tra le vongolare al rientro e le barchette dei pescatori al lavoro tra le naste.
Ma secondo voi lo riesco a notare? Non basta assolutamente…
C’è un problema strutturale legato ad uno dei principi di Robert Cialdini: il principio di scarsità; per il quale, il pescato è poco e in parte la colpa è anche di chi va per mare tutti i giorni.
Eh si proprio lui che ora deve lottare per il contenimento dei costi (tra gasolio e permessi) non diventerà certo ricco con le sogliole, le canocchie e le code di oggi!
La coda di rospo per esempio stamattina non si mimetizza come suo solito nei fondali romagnoli, che predilige per la presenza di sabbia e fango; oggi è in piena esposizione in pescheria nelle due canoniche versioni (decongelata e fresca).
Dunque, chiariamoci subito, la decongelata atlantica a 18,60€ non la compro né al mercato di Cattolica né a Milano ma, se posso non la mangio e non la trovo nemmeno conveniente.
Se osservo la carne della locale arrivata nonostante le quantità limitate del fermo-pesca a 26,00€, io ho già una risposta in mente.. ma a te sembra cara?
Le sogliole al porto, ovviamente da pulire a casa, 15€ e le canocchie da sugo (medio piccole) a 10€?
Questi sono prezzi al kilogrammo e non mi scandalizzano per niente; il ricarico del mercato in % è comune basso, non pensate che i pescivendoli guadagnino % astronomiche. Per capirci, il negozio di abbigliamento dove mia moglie compra dei coloratissimi vestiti eleganti guadagno in % molto di più ma ovviamente sono lavori differenti.
Teniamo poi conto del fatto che il pescivendolo deve fare come a Milano al mercato, non potendo smaltire con i saldi l’eccedenza invenduta deve trovarsi degli acquirenti tra ristoratori e locali al dettaglio prima che il pesce vada a male…
La coda di rospo, per chi non lo sapesse, non è altro che la rana pescatrice dalla coda, carnosa, morbida e dal gusto delicato è un pesce pregiato, dalle carni magre e facilmente digeribili; il suo consumo è pertanto indicato in un regime alimentare ipocalorico.
Ci sono dei punti d’attenzione da evidenziare con la rana pescatrice ma vengono generalmente annientati alla cottura; tra questi l’Anisakis.
Al mercato, il pesce venduto viene eviscerato da loro, sfilettato e viene sottoposto a ispezioni visive; io per intenderci dico al titolare del banco come intendo cucinarlo in modo che lui possa scegliere a seconda del metodo di lavoro, come pulirmelo al meglio.
Al porto, questo non è possibile quindi i controlli tocca farli!
Coda di Rospo aperta a libro
Il parassita che si annida negli organi della cavità addominali e con un controllo visivo viene condotto anche su filetti e tranci messi in banco.
Ad ogni modo, frequentando la Romagna ho imparato a cuocere sempre la coda di rospo e a cucinarla con un filo d’olio, mantenendo tutto il gusto e la morbidezza di questo pesce incredibile.
Come?
In Gratin ovviamente: disporre il pangrattato aromatico in una teglia e adagiarvi sopra la coda di rospo pulita: praticare due incisioni ai lati, lungo la spina centrale, e rigirarla nel pangrattato e pressarla leggermente per ricoprirla bene su tutta la superficie.
Teglia dei Gratin
Ungere appena una teglia da forno pulita e sistemarvi sogliole e coda e terminare con un filo d’olio sopra. Nel caso in cui si volesse consumare carne di rana pescatrice cruda è assolutamente consigliabile informarsi se sia stata congelata a -20 gradi per almeno 24 ore, procedimento reso obbligatorio da una normativa europea (Regolamento CE 853/2004).
A casa invece, è bene congelare la rana pescatrice per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarla cruda.
Procediamo quindi cuocendo in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché sarà leggermente colorita in superficie: non si deve asciugare troppo, altrimenti, come dicevano moglie e suocera, diventa “stoppacciosa”.
Sfornare e controllare la cottura (si deve staccare bene dalla lisca centrale e non deve essere umida al centro).
In gratin la cottura è breve, anzi brevissima, perché le carni delicate non si secchino ma si mantengano morbide. Il pane grattugiato, quindi, non serve solo a insaporire ma anche a proteggere la polpa. Perciò, distribuitelo con cura senza lasciare punti scoperti che rischierebbero anche di bruciare o comunque di asciugarsi troppo.
Coda servita a tavola
Il gratin è sottoposto a una cottura violenta, ricordati per un tempo breve! Al massimo venti minuti e poi.. tutti a tavola!!
LINK articolo: https://mindfoodman.it/mangiare-pesce-fresco-sara-mica-poi-cosi-oneroso/
MINDFOODMAN LORENZO NATALINO
Sito: https://mindfoodman.it/
Facebook: https://www.facebook.com/lorenzo.natolino
Instagram: https://www.instagram.com/mindfoodman/
